Le ricette di casa PAOLETTI

PASTA e CECI

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Ingredienti per 4 persone:

tagliatelle all’uovo gr. 400

ceci gr. 300

pancetta gr. 100

aglio

cipolla

salsa di pomodoro

formaggio pecorino grattugiato (o parmigiano)

olio burro

sale e pepe

preparazione:  

Per prima la normale preparazione dei ceci.

Lasciare a mollo i ceci in acqua e bicarbonato (un pizzico) per una notte intera. Il giorno dopo lavarli in più acque per togliere il sapore di bicarbonato.

Farli lessare con uno spicchio d’aglio e a fine cottura aggiungere un pizzico di sale grosso.

Quando sono pronti soffriggere una cipolla nell’olio insieme alla pancetta tagliata a dadini e far rosolare lentamente, aggiungere poi la salsa di pomodoro, facendo solo insaporire.

Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla, metterla in una zuppiera e condirla generosamente con burro, formaggio pecorino grattugiato (oppure parmigiano) e pepe.

Aggiungere poi i ceci con la loro salsa.

Gustare caldi.

 

I ceci così conditi sono ottimi anche come contorno o pietanza.

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ZUPPA di  CIPOLLE

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ingredienti per 4/6 persone:

cipolle dorate n.4
brodo di carne o di dado lt. 1
farina n.1 cucchiaio
pane casalingo raffermo n.4 fette
formaggio parmigiano e groviera gr. 100 grattugiati insieme
burro gr.100
cannella, noce moscata e sale p.b.

preparazione:

Affettare finemente le cipolle e farle rosolare nel burro; quando saranno imbiondite aggiungere la farina ed il bordo caldo poco per volta, cuocendo a fiamma bassa per 20 minuti. Nel frattempo, tostare le fette di pane e disporle in una pirofila, versare sopra la crema di cipolle aggiustata di sapore con il sale, un pizzico di cannella e di noce moscata, cospargere con i formaggi grattugiati e gratinare in forno per circa 10 minuti.

Servire calda.

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FRITTELLE di RISO

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 ingredienti per 6 persone : 

riso gr.200

farina gr.150

uova n.4

burro n.1 cucchiaio

scorza di 1 limone

Rum n.2 cucchiai

zucchero a velo vanigliato n.2 cucchiai

latte lt.1

olio

sale

preparazione :

Fra bollire il riso nel latte per circa tre quarti d’ora. Lasciarlo intiepidire, poi unirvi il burro, la scorza di limone grattugiata, lo zucchero e un po’ di sale quindi lasciarlo riposare per 12 ore in un luogo fresco.

Trascorso il tempo mescolare i tuorli, la farina il Rum e lasciar riposare ancora per 3 o 4 ore.

A questo punto  montare gli albumi a neve e versarli lentamente nel composto, mescolate energicamente e ponete a cucchiaiate nell’olio bollente.

Friggete poche frittelle alla volta, quando si gonfieranno ed avranno preso colore toglierle dall’olio e farle asciugare su carta assorbente.

Servire tiepide cosparse di zucchero.

 

NIDI di RONDINE al SUGO

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ingredienti  per circa 18/20 nidi:

n.2 confezioni di taglierini all’uovo (sono da gr.500 con 10 nidi ciascuna)

formaggio parmigiano grattugiato

per il sugo :

carne macinata di maiale gr.400 circa

carne macinata di manzo gr.400 circa

concentrato di pomodoro n.2 cucchiai

sedano, carota, cipolla e prezzemolo per il battuto

per la besciamella :

latte intero lt.1

farina 00 gr.40 circa

burro gr.50 circa

sale

noce moscata grattugiata

preparazione del sugo :

Lavare, pulire e fare un battuto con il sedano, la carota, la cipolla ed il prezzemolo. Mettere il battuto a rosolare a fiamma bassa in una casseruola dai bordi alti con dell’olio di oliva sul fondo, aggiungere i due tipi di carne macinata e mescolare con un cucchiaio di legno.

In un contenitore a parte sciogliere il concentrato di pomodoro  con dell’acqua, aggiungere sale e pepe q.b.; dopo che la carne è rosolata aggiungere il concentrato e riempire con acqua fino a copertura del macinato.

Lasciare cuocere per circa 3 ore a fuoco lento fino alla cottura completa della carne.

preparazione della besciamella :

Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, quando sarà sciolto completamente aggiungere la farina e con una frusta manuale amalgamare bene. Ottenuto un composto liscio ed omogeneo aggiungere lentamente il latte continuando ad amalgamare con la frusta prestando attenzione a non fare grumi. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere della noce moscata (quantità a piacere, non molta comunque) lasciare ancora quale minuto sul fuoco aspettando che la besciamella si addensi ma non troppo.

preparazione dei nidi :

in abbondante acqua salata facciamo cuocere i taglierini per pochi minuti, vedrai che sono composti come dei nidi però nell’acqua si “sciolgono” quindi  appena scolati aiutandoti con un romaiolo ed una forchetta ricomponi dei nidi che metterai in una pirofila sul cui fondo avrai messo un leggero strato di sugo.

Su ogni nido mettere della besciamella, del sugo e parmigiano grattato, infornare a 180° per circa 45minuti.

Servire caldi.

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POLPETTE di CARNEVALE

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ingredienti per 6 persone

800 gr. di anca di tacchino

2 uova

100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

150 gr. di pane toscano raffermo

150 gr. di carne di manzo macinata

noce moscata

sale e pepe

pan grattato

 

Preparazione :

Per prima cosa preparare un battuto con una cipolla rossa, una carota, del sedano e del prezzemolo e far soffriggere il tutto in una teglia con dell’olio di oliva.

Aggiungere al soffritto il macinato di carne al quale seguiranno, quando avrà preso colore, le parti di anca di tacchino (ovviamente accuratamente disossate).

Quando le carni sono rosolate uniformemente si aggiunge, fino a coprire il tutto, dell’acqua e del concentrato di pomodoro (giudicate il quantitativo dal rosso che non sia particolarmente intenso) e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 3 h.

A cottura ultimata macinate il composto ed aggiungete le uova intere ed il parmigiano.

Con le fette di pane raffermo (solo la midolla togliete la crosta) fate una “pappa” con del brodo vegetale ed il sugo della carne cotta (in pratica si pone a strati il pane bagnandolo con il brodo ed il sugo).

Importante mantenere una giusta consistenza perché se la pappa è troppo liquida le polpette non si addensano e quindi non si riesce a friggerle.

Mescolate la pappa alla carne tritata e formate delle polpette di forma ovale che passerete nel pan grattato per poi friggere in una teglia con olio bollente.

Servire tiepide accompagnate da foglie di insalata riccia.

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