Le ricette di casa PAOLETTI

VERMICELLI DI RISO CON GAMBERI E ZUCCHINE

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Ingredienti per 4 persone :

vermicelli di riso gr.400

gamberetti gr.150

zucchine gr.200

cipolla q.b.

peperoncino dolce q.p.

salsa di soia q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

In una casseruola con dell’olio mettere la cipolla tritata finemente e far rosolare per qualche minuto a fuoco vivo.

Mettere poi le zucchine tagliate a striscioline, salare e far cuocere per 5 minuti, aggiungere quindi i gamberetti precedentemente puliti e del peperoncino dolce tritato lasciando cuocere il tutto per circa 10 minuti.

Mettere i vermicelli in acqua calda per circa 15 minuti, per farli rinvenire, tirarli su senza scolarli e versare direttamente nella casseruola con i gamberi e le zucchine. Aggiungere della salsa di soia e finire la cottura.

Servire caldi.

NB.: in sostituzione dei gamberetti si può mettere della salsiccia

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DOLCE CON LA COLOMBA PASQUALE 

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Ingredienti per la pasta frolla :

farina gr.300

zucchero gr.150

sale una presina

burro gr.150

uova n.2

scorza di mezzo limone

Ingredienti per la crema pasticcera non cotta:

uova n.3 tuorli

zucchero gr.150

farina gr.40

latte intero 1/2 litro

Ingredienti per il ripieno :

marmellata di albicocche gr.250/300

mele “renette” n.2

zucchero n.1 cucchiaio

Colomba pasquale n.3/4 fette sottili

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preparazione della pasta frolla:

Disposta la farina a fontana cospargere con lo zucchero ed il sale, nel mezzo mettere il burro appena ammorbidito ad ambiente, aggiungere poi un uovo intero, un tuorlo e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare e formare l’impasto lavorandolo per pochi minuti.

Fatto un panetto lasciare riposare per 1ora in un luogo fresco avvolto in un panno.

preparazione della crema pasticcera non cotta :

Montare lo zucchero con i tuorli e porre in un tegame. Preparare la farina sciolta nel latte tiepido, che dovrà essere filtrata con un colino onde evitare la presenza di grumi, aggiungere alla crema di tuorli e mescolare.

preparazione del dolce :

Disporre la pasta frolla in una teglia imburrata e bucare la base con una forchetta.

Spalmare la marmellata e metterci sopra le mele tagliate a fettine sottili coprendole con dello zucchero.

Aggiungere poi le fette di Colomba e la crema pasticcera non cotta.

Lasciare riposare per 10/15 minuti  poi informare a 180° per 40 minuti.

Una volta cotto e raffreddato spolverizzare con zucchero a velo.

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TAGLIATELLE ALLO ZAFFERANO E PORRI

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Ingredienti per 4 persone :

tagliatelle all’uovo gr.250

panna da cucina ml.100

parmigiano grattugiato gr.25

burro gr30

porri n.2

zafferano n.1 bustina

sale e pepe q.b.

preparazione : 

Pulire i porri delle foglie verdi e delle parti bianche più spesse, affettare a rondelle molto sottili e versare in un tegame per far indorare nel burro. Aggiungere poi la panna, lo zafferano e far cuocere per 5 minuti con aggiunta di sale e pepe q.b..

Nel frattempo cuocere le tagliatelle, scolare al dente e versare nel tegame. Far saltare a fuoco vivo per qualche minuto, spolverizzare con parmigiano e servire.

Ottimo, non solo per l’immagine, delle piccole rondelle di porro crudo sulle tagliatelle.

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RISOTTO ROSSO

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Ingredienti per 4 persone :

riso gr.400

pomodori gr.400

cipolla rossa n.1

carota n.1

parmigiano grattugiato

burro, olio, sale q.b.

brodo q.b.

preparazione :

Far soffriggere in un teglia con metà olio e metà burro la cipolla e la carota grattugiata, poi aggiungere i pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi.

Lasciare rosolare fino ad avere una salsa omogenea.

A questo punto aggiungere il riso e mescolare fino a quando sia completamente impregnato di pomodoro. Lasciar cuocere lentamente aggiungendo del brodo.

Al momento di spegnere la fiamma aggiungere una noce di burro, abbondante parmigiano grattugiato e servire.

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BARCHETTE AL SALMONE

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Ingredienti per 4-6 persone:

per la pasta:

farina gr.125

burro gr.70

tuorlo d’uovo n.1

sale

per il ripieno:

salmone affumicato gr.150

burro gr.50

panna un bicchiere scarso

salsa Worcester

limone mezzo spremuto

sale e pepe

preparazione della pasta:

disporre al farina a fontana, sui bordi salare leggermente poi aggiungere al centro il burro morbido a pezzetti ed il tuorlo d’uovo. Iniziare a lavorare poi versare sopra mezzo bicchiere d’acqua fredda e continuare a lavorare fino ad avere un pasta omogenea.

Formare un panetto ed avvolto in carta oleata metterlo in frigorifero per circa 1 ora.

Quindi stendete la pasta con il matterello sul vostro piano di lavoro leggermente infarinato, fare una sfoglia non troppo fine né troppo spessa, prendete gli stampini a forma di barchetta, precedentemente imburrati, e ritagliate la pasta.

La pasta di ogni barchetta deve poi essere leggermente premuta nell’interno dello stampino e coperta con della stagnola sulla quale devono essere messi dei fagioli secchi.

Infornare per circa 15/20 minuti a 180°.

per il ripieno:

passare il salmone al passaverdura manuale con il disco più fine, aggiungere poi il burro lavorato a crema e la panna montata.

Sulla crema ottenuta aggiungere uno spruzzo di salsa Worcester, il succo di limone, sale e pepe, amalgamare e con una tasca da pasticcere riempite le barchette.

CIAMBELLONE DI CHIARE ED AGRUMI

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Ingredienti :

farina gr.300

zucchero gr.250

burro gr.100

chiare d’uovo n.6

limone n.1 spremuta

arancia n.1 spremuta + n.1 scorza grattugiata

uvetta gr.50

lievito n.1 bustina

latte n.4 cucchiai

preparazione :

mescolare in una terrina, con le fruste elettriche, il burro sciolto (non liquido ma ammorbidito fuori dal frigo) con lo zucchero, poi aggiungere la farina, il lievito e la spremuta di agrumi (limone ed arancia).

Quando il tutto è ben amalgamato unite le chiare d’uovo montate a neve, lavorare ancora bene l’impasto ed aggiungere poi la scorza grattugiata dell’arancia, l’uvetta e il latte.

Versare il composto in una tortiera precedentemente imburrata e cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti.

SOGLIOLE ALLA MUGNAIA

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Ingredienti x 4 persone :

sogliole n.4 (spellate e sfilettate)

farina

olio

burro 30gr.

succo di limone 4 cucchiai

prezzemolo tritato finemente 4 cucchiai

limone mezzo

vino bianco secco

sale q.b.

preparazione :

Prima della frittura i filetti devono essere spruzzati con un poco di succo di limone e salati poi passati nella farina; cosa molto importante scuoterli bene per togliere la farina in eccesso.

In una padella con l’olio caldo fare dorare i filetti, appena cotti togliere dalla padella e lasciarli sgocciolare su carta da cucina mantenendoli in caldo.

In altra teglia sciogliere il burro aggiungendo poi il succo di limone ed il prezzemolo, fatta una crema mettere i filetti di sogliola precedentemente fritti, insaporire e sfumare con il vino bianco.

Servire calde.

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PANINI DI RAMERINO

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Ingredienti per 20 panini :

farina 0 gr.700

ramerino gr.20

lievito di birra gr.30

zucchero gr.130

strutto gr.120

olio mezzo bicchiere

uva zibibbo oppure uva sultanina gr.200

preparazione :

La sera prima del giovedì Santo preparare il ramerino. Togliere gli aghi e metterli in mezzo bicchiere di olio per circa 10 ore.

Fare il pane con la farina, il lievito, una presa di sale ed un cucchiaio di zucchero.

Importante : la pasta deve essere lavorata almeno 20 minuti per renderla liscia e compatta.

Lasciare lievitare per 2 ore in un contenitore coperto da una pellicola per alimenti ed un tovagliolo in luogo asciutto e temperato.

Dopo la lievitazione allargare la pasta, aggiungere lo zucchero e con lo strutto precedentemente sciolto, impastare nuovamente. Aggiungere poi l’olio filtrato degli aghi di ramerino e l’uvetta il tutto gradatamente mentre continuate ad impastare.

Una volta finito fare dei piccoli panini che posizionerete sulle teglie con la carta da forno, lasciare lievitare ancora per 30 minuti.

Prima di infornare a 200° per circa 30/40 minuti mettere il rimanente olio al ramerino e cospargere di zucchero.

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CALAMARATA CON UOVA DI SOGLIOLA

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Ingredienti per 4 persone :

Pasta calamarata oppure spaghetti circa 300 gr.

uova di sogliola (due sacche)

limone mezzo

aglio 1 spicchio

peperoncino q.b.

prezzemolo q.b.

vino bianco mezzo bicchiere

olio q.b.

preparazione :

Fare un’emulsione con le uova di sogliola, l’olio e il succo di limone.

Mettere la pasta a cuocere e nel frattempo fate un soffritto con aglio e peperoncino, aggiungere quindi le uova e sfumare con del vino bianco.

Nel frattempo scolare la pasta al dente, aggiungere alla “crema” il prezzemolo tritato finemente  quindi mantecare la pasta e servire nel piatto con pepe macinato al momento.

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PIPE RIGATE AL GORGONZOLA

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ingredienti per 4 persone :

pasta pipe rigate o mezze maniche gr. 300

gorgonzola dolce gr.80 circa

latte 2/3 cucchiai

cipollotti freschi n.3, carota n.1, costa di sedano n.1

burro una noce

preparazione :

Tritare grossolanamente a mano i cipollotti, la carota, ed il sedano; far rosolare in una teglia con olio e burro aggiungendo dell’acqua per la cottura delle verdure.

Spezzettare il gorgonzola ed aggiungere alle verdure 2/3 cucchiai di latte, aggiu

stando di sale e pepe, tenere sul fuoco giusto il tempo per far sciogliere il formaggio.

Contemporaneamente cuocere la pasta, scolare al dente e mantecare in padella con il sugo preparato, servire e gustare con una spolverata di pepe macinato al momento.

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TOTANI RIPIENI

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ingredienti per 4 persone :

totani di grandezza media kg.1

polpa di pomodoro gr.300

prosciutto cotto gr.80

parmigiano grattugiato gr.50

pangrattato n.2 cucchiai

prezzemolo, aglio, cipolla, carota, sedano, basilico

vino bianco un bicchiere

burro gr.25

uova n.2

olio, sale e pepe

preparazione :

pulire bene i totani conservando i tentacoli.

Tritare uno spicchio di aglio con del prezzemolo, affettare una cipolla piccola, una carota, del sedano e delle foglioline di basilico.

In un tegame far soffriggere il tutto in poco olio, aggiungere i tentacoli tritati e far cuocere, per ultimo unire il prosciutto tagliato a pezzettini,  aggiungere poi  del vino bianco che lascerete evaporare.

Togliere il dal fuoco ed unire le uova sbattute, il formaggio, il pangrattato, sale e pepe quanto basta e rimescolare.

Riempire con il ripieno i totani e cucire l’apertura o fermare con uno stecchino.

Sempre nello stesso tegame, con l’aggiunta di olio, burro e la rimanente cipolla tritata, far rosolare i totani ripieni, quindi spruzzarli con un po’ di vino bianco.

Unire infine la polpa di pomodoro, salare leggermente e cuocere per circa mezz’ora.

Ottimi serviti con bietola o spinaci cotti e poi saltati in padella con olio e uno spicchio d’aglio.

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PASTA e CECI

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Ingredienti per 4 persone:

tagliatelle all’uovo gr. 400

ceci gr. 300

pancetta gr. 100

aglio

cipolla

salsa di pomodoro

formaggio pecorino grattugiato (o parmigiano)

olio burro

sale e pepe

preparazione:  

Per prima la normale preparazione dei ceci.

Lasciare a mollo i ceci in acqua e bicarbonato (un pizzico) per una notte intera. Il giorno dopo lavarli in più acque per togliere il sapore di bicarbonato.

Farli lessare con uno spicchio d’aglio e a fine cottura aggiungere un pizzico di sale grosso.

Quando sono pronti soffriggere una cipolla nell’olio insieme alla pancetta tagliata a dadini e far rosolare lentamente, aggiungere poi la salsa di pomodoro, facendo solo insaporire.

Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla, metterla in una zuppiera e condirla generosamente con burro, formaggio pecorino grattugiato (oppure parmigiano) e pepe.

Aggiungere poi i ceci con la loro salsa.

Gustare caldi.

 

I ceci così conditi sono ottimi anche come contorno o pietanza.

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ZUPPA di  CIPOLLE

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ingredienti per 4/6 persone:

cipolle dorate n.4
brodo di carne o di dado lt. 1
farina n.1 cucchiaio
pane casalingo raffermo n.4 fette
formaggio parmigiano e groviera gr. 100 grattugiati insieme
burro gr.100
cannella, noce moscata e sale p.b.

preparazione:

Affettare finemente le cipolle e farle rosolare nel burro; quando saranno imbiondite aggiungere la farina ed il bordo caldo poco per volta, cuocendo a fiamma bassa per 20 minuti. Nel frattempo, tostare le fette di pane e disporle in una pirofila, versare sopra la crema di cipolle aggiustata di sapore con il sale, un pizzico di cannella e di noce moscata, cospargere con i formaggi grattugiati e gratinare in forno per circa 10 minuti.

Servire calda.

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FRITTELLE di RISO

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 ingredienti per 6 persone : 

riso gr.200

farina gr.150

uova n.4

burro n.1 cucchiaio

scorza di 1 limone

Rum n.2 cucchiai

zucchero a velo vanigliato n.2 cucchiai

latte lt.1

olio

sale

preparazione :

Fra bollire il riso nel latte per circa tre quarti d’ora. Lasciarlo intiepidire, poi unirvi il burro, la scorza di limone grattugiata, lo zucchero e un po’ di sale quindi lasciarlo riposare per 12 ore in un luogo fresco.

Trascorso il tempo mescolare i tuorli, la farina il Rum e lasciar riposare ancora per 3 o 4 ore.

A questo punto  montare gli albumi a neve e versarli lentamente nel composto, mescolate energicamente e ponete a cucchiaiate nell’olio bollente.

Friggete poche frittelle alla volta, quando si gonfieranno ed avranno preso colore toglierle dall’olio e farle asciugare su carta assorbente.

Servire tiepide cosparse di zucchero.

 

NIDI di RONDINE al SUGO

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ingredienti  per circa 18/20 nidi:

n.2 confezioni di taglierini all’uovo (sono da gr.500 con 10 nidi ciascuna)

formaggio parmigiano grattugiato

per il sugo :

carne macinata di maiale gr.400 circa

carne macinata di manzo gr.400 circa

concentrato di pomodoro n.2 cucchiai

sedano, carota, cipolla e prezzemolo per il battuto

per la besciamella :

latte intero lt.1

farina 00 gr.40 circa

burro gr.50 circa

sale

noce moscata grattugiata

preparazione del sugo :

Lavare, pulire e fare un battuto con il sedano, la carota, la cipolla ed il prezzemolo. Mettere il battuto a rosolare a fiamma bassa in una casseruola dai bordi alti con dell’olio di oliva sul fondo, aggiungere i due tipi di carne macinata e mescolare con un cucchiaio di legno.

In un contenitore a parte sciogliere il concentrato di pomodoro  con dell’acqua, aggiungere sale e pepe q.b.; dopo che la carne è rosolata aggiungere il concentrato e riempire con acqua fino a copertura del macinato.

Lasciare cuocere per circa 3 ore a fuoco lento fino alla cottura completa della carne.

preparazione della besciamella :

Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, quando sarà sciolto completamente aggiungere la farina e con una frusta manuale amalgamare bene. Ottenuto un composto liscio ed omogeneo aggiungere lentamente il latte continuando ad amalgamare con la frusta prestando attenzione a non fare grumi. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere della noce moscata (quantità a piacere, non molta comunque) lasciare ancora quale minuto sul fuoco aspettando che la besciamella si addensi ma non troppo.

preparazione dei nidi :

in abbondante acqua salata facciamo cuocere i taglierini per pochi minuti, vedrai che sono composti come dei nidi però nell’acqua si “sciolgono” quindi  appena scolati aiutandoti con un romaiolo ed una forchetta ricomponi dei nidi che metterai in una pirofila sul cui fondo avrai messo un leggero strato di sugo.

Su ogni nido mettere della besciamella, del sugo e parmigiano grattato, infornare a 180° per circa 45minuti.

Servire caldi.

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POLPETTE di CARNEVALE

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ingredienti per 6 persone

800 gr. di anca di tacchino

2 uova

100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

150 gr. di pane toscano raffermo

150 gr. di carne di manzo macinata

noce moscata

sale e pepe

pan grattato

 

Preparazione :

Per prima cosa preparare un battuto con una cipolla rossa, una carota, del sedano e del prezzemolo e far soffriggere il tutto in una teglia con dell’olio di oliva.

Aggiungere al soffritto il macinato di carne al quale seguiranno, quando avrà preso colore, le parti di anca di tacchino (ovviamente accuratamente disossate).

Quando le carni sono rosolate uniformemente si aggiunge, fino a coprire il tutto, dell’acqua e del concentrato di pomodoro (giudicate il quantitativo dal rosso che non sia particolarmente intenso) e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 3 h.

A cottura ultimata macinate il composto ed aggiungete le uova intere ed il parmigiano.

Con le fette di pane raffermo (solo la midolla togliete la crosta) fate una “pappa” con del brodo vegetale ed il sugo della carne cotta (in pratica si pone a strati il pane bagnandolo con il brodo ed il sugo).

Importante mantenere una giusta consistenza perché se la pappa è troppo liquida le polpette non si addensano e quindi non si riesce a friggerle.

Mescolate la pappa alla carne tritata e formate delle polpette di forma ovale che passerete nel pan grattato per poi friggere in una teglia con olio bollente.

Servire tiepide accompagnate da foglie di insalata riccia.

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